Die Konservierung von Lebensmitteln sorgte für ein dauerhaftes Angebot auf dem mittelalterlichem Wochenmarkt. Die ausreichende Versorgung der Städe mit Lebensmitteln war für die Städte überlebenswichtig. Neben den Korn- oder Getreidespeichern in denen die Stadt Getreide lagerte war die Konservierung der Lebensmittel damals wichtiger als heute, da die meinsten Lebensmittel nur saisonal zur Verfügung standen. Bereits in der Frühzeit entwickelte der Mensch Methoden um die Lebensmittel haltbar zu machen. Zur Wahl standen Trocknen, Räuchern, Einsalzen und Beizen.
Getrocknet wurden hauptsächlich mageres Fleisch, Fisch, Erbsen, Linsen, Pilze, Kräuter, Äpfel, Birnen, Weinbeeren und Kirschen. Man nutzte Sonne und Wind, aber auch Keller, Dachböden oder Wohnräume zum Trocknen der Lebensmittel. Für Dörrobst wurde gerne auch mal die Restwärme des Brotbackofens genutzt nach dem das Brot gebacken war. Dörrobst das ein wichtiges Süssungsmittel war, war getrocknet gut zu Lagern und Transportieren und stand so im Winter als Vitaminlieferant zur Verfügung.
Geräuchert wurden Würste, fettes Fleisch und Fisch, die man einfach über das Feuer in den Rauch hängte.
Eingesalzen wurden Fisch, Gemüse, besonders Kohl (Sauerkraut) und manchmal auch Fleisch, dies war abhängig vom Salz dem weissen Gold des Mittelalters. War Salz vorhanden und erschwinglich konnte man auf diese MEthoder zugreifen.
In Regionen mit Wein beizte man Fleisch und Fisch auch mit Essig oder Wein.
Käse und Butter: Kühe, Ziege und Schafe gaben im Winter weniger Milch, die Futtermengen waren wenig und mussten den ganzen Winter über ausreichen. Den Sommer über waren die Tiere auf den Wiesen, sie konnten reichlich nährstoffreiches Grass und Kräuter fressen. So machte man aus der Sommermilch Käse, um den hohen Nährwert der Sommermilch zu erhalten. Auch Butter gehörte zu den Lebensmitteln, die während des Sommerhalbjahrs gewonnen und für das Winterhalbjahr aufbewahrt wurden. Damit sie nicht so leicht ranzig wurde, enthielt die eingelagerte Winterbutter häufig zwischen fünf und 10 Prozent Salz, das vor dem Verwenden der Butter aber ausgespült werden konnte.
Die unterschiedlichen Methoden zur Haltbarmachung der Lebensmittel waren abhängig von den regionalen Bedingungen: In warmen oder windreichen Regionen wurde mehr getrocknet, wo Salz reichlich zur Verfügung stand, viel eingesalzen und in Weingegenden verstärkt gebeizt. Jede dieser Methoden beeinflusste gleichzeitig den Geschmack der Lebensmittel. Bei einigen Methoden waren viele Kräuter und Gewürze nötig um den Eigengeschmack zu übertönen und so geschmackliche Abwechslung auf den Teller zu bekommen.
All diese Methoden sorgen für eine gewisse Vielfalt an Waren auf den Märkten. Doch trotzdem waren die Möglichkeiten, Lebensmittel über längere Zeit haltbar zu machen, begrenzt. Was dazu führte dass, besonders im Frühjahr, ein akuter Nahrungsmangel auftreten konnte. Reiche Städte legten eigene Vorräte an, man denke an die großen Kornspeicher, um so die Bevölkerung auch durch schwierige Phasen wie Krieg und Missernten zu bekommen.
